Receta de salsa bearnesa, una salsa a base de emulsión de mantequilla con yema de huevo y condimentada con chalota y estragón.
Se trata de una salsa muy utilizada en la cocina para acompañar los pescados, ciertas carnes como el filet mignon, e incluso verduras.
La salsa bearnesa es de origen francés, aunque hoy en día se usa en todo el mundo.
Hay que recordar que, como en la salsa bearnesa utilizamos huevo crudo, hay que tener especial cuidado con la salmonelosis.
Ingredientes de la salsa bearnesa:
- 2 cucharadas de vinagre de vino
- otro tanto de agua fría
- 1 cucharada de chalota picada fina
- 150 gramos de mantequilla
- 4 yemas de huevo
- 1 cucharadita de maicena
- Unas hojas de estragón
- 1 cucharada de perejil picado fino
Preparación de la salsa bearnesa:
Derretir a fuego muy suave la mantequilla en un cazo evitando que se queme, no dejarla hervir. Reservar.
En una olla pochar la chalota con el vinagre durante un par de minutos, añadir el agua, el zumo de limón, las yemas de huevo y la maicena. Remover con un utensilio de madera. Colocar esta olla al baño maría.
Cuando la olla con las yemas empiece a espesar, retirarla del baño maría y añadir poco a poco la mantequilla fundida sin dejar de remover.
Cuando hayamos añadido toda la mantequilla fundida y la salsa este espesita, añadir el perejil, la sal y el estragón.
imagen via cocinando con la abuela